Receitas de pastelaria
Fizemos receitas de pastelaria com a formadora Ilda Costa:
DOCE DE OVOS
INGREDIENTES:
· 250g de açúcar
· 7 Gemas
· 1ovo
· 1 (PT) de vagem de baunilha ou essência
CONFECÇÃO:
Coloca o açúcar num tacho de cobre com água.
Leva ao lume até atingir ponto de pérola.
Passa por passador de rede as gemas e o ovo.
Acrescenta a calda e leva ao lume até engrossar (ponto estrada).
OVOS – MOLES
IGREDIENTES:
· 7 Gemas
· 1 Ovo
· 250g de açúcar
· 1colher (sopa) de farinha trigo
· 1 (PT) de sal
· 1 (PT) baunilha
CONFECÇÃO:
Coloca o açúcar num tacho de cobre com água. Leva ao lume até atingir o ponto pérola.
Desfaz a farinha num pouco de água fria. Passa as gemas e o ovo por um passador de rede e acrescenta a farinha dissolvida. Acrescenta a calda e leva ao lume até engrossar (ponto estrada).
GUARDANAPOS
INGREDIENTES:
· 6 Ovos
· 3 Gemas
· 300 g de açúcar
· 200 g de farinha
· 50 g de fécula
· 1(PT) de sal
· Margarina para untar
· Papel vegetal para forrar
CONFECÇÃO :
Bate os ovos e as gemas com o açúcar e o sal. Envolve a farinha e a fécula, peneiradas. Leva ao forno a 180 cº.
Retira do forno corta e recheia com o doce de ovos e amêndoa.
BOLO DOS ANJOS
INGREDIENTES:
· 375g de açúcar granulado fino
· 125g de farinha sem fermento
· 12 Claras de ovo
· 1 Colher de chá de cremor tártaro
· 4 Gotas de essência de baunilha
· 2 Gotas de essência de amêndoa
· Açúcar em pó para polvilhar
CONFECÇÃO:
Peneire a farinha com 125g de açúcar por 6 vezes. Bata as claras em espuma e acrescente uma pitada de sal, o cremor tártaro, as essências e uma colher de sopa de água. Adicione gradualmente o restante açúcar e bata bem.
Envolva bem a farinha e o açúcar peneirados, cuidadosamente. Leve ao forno a 180cº numa forma de cone por +/ – 50 minutos.
CAFÉ E NOZ
COM COBERTURA DE AÇUCAR
INGREDIENTES:
· 150g de manteiga sem sal
· 150g de açúcar granulado fino
· 3 Ovos
· 1 Gema de ovo
· 30ml de essência de café
· 150g de farinha sem fermento
· 1c (chá) de fermento em pó
· 125g de nozes partidas e ligeiramente torradas.
COBERTURA DE AÇUCAR
1 Clara de ovo
100g de açúcar granulado fino
½ Colher de chá instantâneo.
CONFECÇÃO:
Bata a manteiga com o açúcar. Junte os ovos e a gema e incorpore-os em seis vezes. Acrescente a essência de café. Peneire a farinha e o fermento e envolva na massa, juntamente com as nozes. Leve ao forno a 180cº por 30 minutos.
COBERTURA
Junte 100ml de água ao açúcar. Deixe ferver até aos 120cº (bola mole) Bata as claras em castelo firme. Verta a calda em fio as claras e por fim acrescente o café dissolvido. Cubra o bolo e decore a gosto.
CREME DE PASTELEIRO
INGREDIENTES:
· 200 Ml água
· 250 Ml de leite
· 250 De açúcar
· 5 Gemas
· 125 De farinha T55
· 1 PT de sal
· 1 PT de baunilha
CONFECÇÃO:
Leve ao lume o leite e a água com a baunilha até ferver.
Juntar a farinha e o açúcar acrescenta metade do líquido. Junta as gemas e por fim o restante líquido.
Passa por um passador de rede e junta o sal.
Leve novamente em lume brando mexendo sempre até engrossar.
MASSA AREADA
INGREDIENTES:
· 1 Ovo
· 125g de açúcar
· 250g de farinha sem fermento
· 125g de manteiga
· 1pt de sal
CONFECÇÃO:
Juntar o ovo, o sal e o açúcar, mexer.
Acrescentar a farinha e a manteiga dividida.
Amassar á mão. Levar ao frigorífico 5 minutos. Para cozer esticar a massa pôr na forma e cozer com uma leguminosa.
TARTE DE LIMÃO E AMÊNDOA
INGREDIENTES:
· 225g de massa areada
· 2 Ovos
· 250g de açúcar em pó
· 2 Limões
· 100g de manteiga derretida
· 100g de miolo de amêndoa moída.
CONFECÇÃO:
Estenda a massa e forre uma tarteira com 20cm de diâmetro. Pique a massa no fundo, cubra com papel vegetal e cubra com uma leguminosa. Bata os ovos com o açúcar, junte a raspa dos limões e o sumo. Acrescente a manteiga e a amêndoa. Leve ao forno a 180cº por 25 minutos.
ALETRIA
INGREDIENTES:
· 300g de aletria
· 1l de água
· 350g de açúcar
· 10 Gemas
· 1c. (chá) de sal grosso
· 40g de manteiga sem sal
· 100ml de leite de cabra
· 1pau de canela
· Canela em pó
· 3 Gotas de corante alimentar
CONFECÇÃO:
Leva ao lume a água com o açúcar, a casca de limão, o pau de canela e o sal e deixa ferver por 2 minutos. Junta a aletria e a manteiga. Passa as gemas por um passador e junta o leite. Retira a aletria do lume e junta as gemas. Leva novamente ao lume sem deixar ferver.
Se usar corante junte ás gemas.
CHILA
INGREDIENTES:
· 1 Abobora-chila
· Sal
· Água
· Açúcar
· Canela pau
· Limão
PREPARAÇÃO DA CHILA:
Partir, retirar as sementes (pretas) e retirar a tripa, para partir é não utilizar faca bater com ela encima do balcão.
Colocar numa panela com água abundante com um pouco de sal e limão.
Verificar a cozedura a polpa terá de se soltar da casca.
Colocar em água fria a polpa da chila e esfregar até soltar bem os fios.
Espremer e pesar juntar (800g) de açúcar por cada kg de polpa e deixar a repousar de um dia para o outro.
Levar ao lume a cozer até obter ponto de estrada.
CLARINHAS
MASSA
INGREDIENTES:
· 1 Kl de farinha t65
· 150g de manteiga sem sal
· 1pt de sal
· Água q.b.
· Óleo para fritar
· Banha de porco par fritar
PREPARAÇÃO:
Numa mesa de trabalho junta a farinha, a manteiga, o sal e acrescenta a água lentamente até obter uma massa homogénea.
RECHEIO DE CHILA
INGREDIENTES:
· 1Kl de doce de chila
· 4 Gemas
· Canela em pó q.b.
Por cada kl de doce de chila junta 4 gemas e um pouco de canela em pó. Leva novamente ao lume a cozer um pouco. Estende pequenas porções de massa, dispõe um pouco de recheio no centro. Pincela com água fria e dobra. Frita numa mistura de óleo e banha. Deixe escorrer um pouco e passa por açúcar em pó.
PUDIM DE PÃO
INGREDIENTES:
· 3 Chávenas de pão (velho)
· 3 Chávenas de leite
· 6 Ovos
· 2 Chávenas de açúcar
· Casca de 1 limão
CONFECÇÃO:
Ferver o leite com a casca do limão. Parte o pão em pequenos pedaços, num recipiente junta o pão o açúcar e os ovos. Acrescenta o leite e triturar.
Passa por um passador coloca numa forma caramelizada e coze em banho- Maria por 30 minutos.
BOLO DE IOGURTE
INGREDIENTES:
· 1 Iogurte
· 2 Copos de farinha
· 2 Copos de açúcar
· ½ Copo de óleo
· 3 Ovos
· 1 Colher de café bem cheia de fermento
CONFECÇÃO:
Juntar tudo menos a farinha, depois de bater bem é que se junta de levemente a farinha e o fermento. Barrar a forma com manteiga e polvilhar com farinha. Levar ao forno a 180cº 30 minutos.
DOCE DE ABÓBORA
INGREDIENTES:
· 1Abóbora
· Açúcar
· Canela
CONFECÇÃO:
Descasca a abóbora e limpa as pevides, corta em pequenos pedaços e pesa. Por cada kg de abóbora junta 800g de açúcar.
Deixa macerar de um dia para o outro, leva a cozer em lume brando, tritura um pouco e deixa acabar de cozer com o pau de canela.
Lava os frascos e coloca o doce ainda quente e fecha. Coloca os frascos num tacho e cobre com água. Leva ao lume a ferver por 5 minutos.
PUDIM DE PÃO
INGREDIENTES:
· 3 Chávenas de pão (velho)
· 3 Chávenas de leite
· 6 Ovos
· 2 Chávenas de açúcar
· Casca de um limão
CONFECÇÃO:
Ferver o leite com a casca do limão.
Parte o pão em pequenos pedaços.
Num recipiente junta o pão o açúcar e os ovos, acrescentar o leite e triturar.
Passa por um passador coloca numa forma caramelizada e coze em banho-maria por 30 minutos.
INGREDIENTES:
1 Lata de leite condensado cozido
60g ou 40g de chocolate em pó e 20g de cacau.
30g de manteiga sem sal
Chocolate granulado
CONFECÇÃO:
Coloca num tacho o leite condensado o chocolate e a manteiga.
Leva ao lume e mexe até ficar num ponto estrada. Deita a massa para um prato e deixa arrefecer. Depois de frio em forma de pequenas bolas, passa por chocolate granulado.
Castanhas de ovos
Ingredientes:
500g de açúcar
250 Ml de água
30 Gemas
4 Ovos
1 PT de baunilha
1 Casca de limão
112 Colher de farinha
Confecção:
Junta o açúcar, a água e a casca de limão num tacho e leva ao lume até atingir “Ponto de Bolo Mola”.
Junta as gemas, os ovos, a baunilha e a farinha dissolvida em água fria.
Acrescenta a calda.
Leva novamente ao lume até obter uma massa maleável.
Enforma em forma de castanhas, lampreias, cereja ou peras.
Leve ao grill a gratinar.
SEMI – FRIO DE ABACAXI
INGREDIENTES:
· 1 Abacaxi pequeno
· 250g de açúcar
· 10 Folhas de gelatina
· 1lata de leite condensado
· 400 Ml de natas
· 50g de coco ralado
CONFECÇÃO:
1º Confeccionar o doce abacaxi.
Descasca o abacaxi e parte em pequenos pedaços. Junta o açúcar e o abacaxi num tacho e tapa. Leva ao lume até reduzir a água a metade.
2º Semi-frio base.
Junta num recipiente o leite condensado 200ml de natas, o coco e metade do doce de abacaxi. Dissolve a gelatina em chantilly e envolve. Dispõe na forma e leva ao frio.
Cobertura de frutos vermelhos.
Junta num tacho 800g de açúcar e cobre com água. Leva ao lume até atingir ponto de bola mole. Junta 1kg de frutos vermelhos.
SEMI-FRIO DE MORANGOS
INGREDIENTES:
· 1Kg de morangos
· 400ml natas
· 200g açúcar
· 8 Folhas gelatina + 2 para cima
CONFECÇÃO:
Escolher os morangos melhores para decorar. Lavar e limpar os morangos e pôr na picadora. No fim de picar passar pelo passador.
Colocar o coli dos morangos com o açúcar num tacho e coze até ferver, tornar a passar no passador.
Põe-se 8 folhas de gelatina em água fria e depois num pouco de coli quente. Untar o arco com óleo e açúcar em pó. Pôr de lado um pouco de coli para decorar o bolo juntar um pouco de água.
Bater as natas até ficar cremosas. Juntar as natas com o coli e a gelatina.
Biscoitos de ameixa
INGREDIENTES:
· 200g de farinha T55
· 100g de margarina
· 1 pt. De sal
· Agua morna qib.
· Açúcar amarelo cristal
· Leite q. B.
CONFECÇÃO:
Misture a farinha com o sal e a água e forme ama bola.
Depois de descansar, estenda a massa em quadrado e coloque a margarina no centro, dobre as pontas da massa para dentro e estenda em rectângulo, repita duas vezes a operação.
Estenda a massa fina e divida em duas partes iguais.
Barre uma das partes com doce de ameixa, cobra com a outra parte pincele com leite e polvilhe com o açúcar.
Roscas de canela e amêndoa
INGREDIENTES:
· 200g de açúcar
· 200g de margarina
· 550g de farinha T55
· 2 Ovos
· 100g de amêndoa moída
· 1 Colher de (chá) de canela em pó
· 1 Colher de (chá) de fermento em pó
· Raspa de limão
CONFECÇÃO:
Amasse a margarina com o açúcar.
Acrescente os ovos e por fim a farinha e o fermento. Amasse bem.
Junte a raspa de limão e divida a massa em duas partes.
Numa das partes junta a canela, na outra junta a amêndoa.
Enforma numa rosca um pouco das duas massas.
MASSA DE CREPES
INGREDIENTES:
· 4 Ovos
· 250g de farinha
· 20g de açúcar
· 10g de sal
· 2 Gemas
· 375ml leite
· Casca de laranja
· 2 Colheres de sopa de óleo ou manteiga
CONFECÇÃO:
Junta todos os ingredientes. Mistura bem e deixa repousar um pouco.
CREPES SUZETTE
INGREDIENTES:
· 2 Laranjas
· 200g açúcar
· 1 Pau de canela
· 1 Estrela de anis
· Brandy ou coitreau
CONFECÇÃO:
Coloca o açúcar numa caçarola, cobre com água. Junta as zestas da laranja, o pau da canela e a estrela de anis. Deixa ferver até obter “ponto assoprado” Junta o sumo de 2 laranjas. Dobra cada crepe em lenço. Mergulha na calda e deixa ferver dos dois lados.
Coloca o crepe num prato rega com brandy e flameja.
