Bom dia neste módulo ( Aquisição e armazenagem) um dos Regulamentos que deve servir de referência também é o 178/2002 C.E.
Aquisição e Armazenagem de produtos /Higienização
Princípios e Procedimentos de Controlo
A 29 de Abril de 2004 a Comissão Europeia emitiu o Regulamento 852/2004 relativo à
Higiene dos Géneros Alimentícios. Este documento estabelece um conjunto de regras referente à Higiene e Segurança dos Alimentos que as empresas alimentares têm que cumprir.
No Regulamento em análise, as empresas alimentares deverão criar e aplicar programas
de segurança alimentar baseados nos princípios do HACCP.
Pré-Requisitos
Para prevenir, reduzir ou eliminar a contaminação de alimentos durante a sua armazenagem e preparação, todos os aspecto inerentes à restauração devem ser controlados.
Os pré-requisitos fornecem as bases para uma efectiva aplicação do HACCP, pelo que devem ser operacionalizados previamente. Após isso, o Plano HACCP pode ser desenvolvido e implementado.
Nesta fase, existe muitas vezes, alguma confusão sobre se os perigos devem ser controlados pelos pré-requisitos ou através do Plano HACCP.
Higiene do Pessoal
Os Manipuladores de Alimentos são uma fonte potencial de agentes causadores de
doenças de origem alimentar. Para minimizar este risco, todos os manipuladores devem receber
formação em higiene pessoal e higiene alimentar. Os novos elementos devem ser sujeitos a exames médicos e todos aqueles que apresentem sintomas de doenças de origem alimentar,
processos inflamatórios da garganta, nariz, ouvido e boca, diarreia e outras doenças, não devem trabalhar em zonas de preparação de alimentos. Os cortes e feridas devem ser protegidos com pensos rápidos com cor e impermeáveis. A utilização de adornos e verniz de unhas não é permitida. É proibido fumar no local de trabalho.
O fardamento de trabalho não deve ser utilizado fora dos locais de trabalho. Os serviços
do pessoal devem incluir vestuários, pelo menos um lavatório específico para a lavagem das
mãos, com água quente e fria, sabonete liquido e toalhetes de papel descartável, assim como um número suficiente de instalações sanitárias, as quais devem ser bem ventiladas e localizadas fora das zonas de preparação de alimentos.
